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라멘이 과학이라면

도서 이미지 - 라멘이 과학이라면

가와구치 도모카즈

부키|2019.05.10

(1명)

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시리즈 가격정보
전자책 정가 10,000원
구매 10,000원3% 적립
출간정보 2019.05.10|EPUB|34.43MB

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책소개

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!
라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구

세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 수십 년 경력의 요리사와 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 만났다. 그리고 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 ‘면치기’ 문화까지 속속들이 들여다본다. 이 책은 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서다.

목차

<라멘이 과학이라면>

프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?
라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 ‘영접’ | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_해장 라멘이 더 맛있는 이유
음주 뒤에는 반드시 라멘이 당긴다 | 당 떨어지면 필요한 탄수화물 | 취하면 폭식하게 되는 까닭은? | 라멘은 탁월한 탄수화물 보급원 | 알코올은 더 강한 맛을 원한다 | 술자리 마무리에 좋은 음료 | 술자리 마무리에 좋은 음식 | 거부할 수 없는 라멘의 유혹 | 라멘을 먹은 다음 날, 퉁퉁 붓지 않으려면?

3장_쫄깃쫄깃 면발의 과학
‘자가제면’이란 무엇인가? | 라멘 전문 제면 회사, 미카와야제면 | 밀가루의 맛과 종류 | 일본산 밀이 가진 풍미의 비밀 | 꼬불거림과 가수율의 관계 | 파스타용 밀가루로 라멘을 만들면? | 면의 성질을 결정하는 간스이 | 중화면이 황색을 띠는 이유 | 달걀흰자로 면발을 코팅하다 | 간스이란 무엇인가? | 중화면에 더하는 것 | 프로필렌글리콜의 역할 | 면발의 생생함이 오래가는 비결 | 각 용도에 맞는 간스이를 개발하다 | 간스이의 효과 | 간스이를 질색하는 사람들 | 수수께끼의 단위, 보메도 | 중화면의 특급 재료 | 밀이 밀가루가 되기까지 | 일본산 밀의 맛 | 밀 껍질의 변신 | 물에 헹구면 더해지는 탄력 | 국물 맛을 해치지 않으면서 어우러지기

4장_온도에 따라 달라지는 라멘의 맛
나는 츠케멘을 모른다 | 그래서 츠케멘을 먹으러 가다 | 적정 온도와 최상의 맛 | 온도가 좌우하는 맛의 밸런스 | 감칠맛을 더하면 벌어지는 일 | 맛의 대비 효과와 억제 효과 | 신맛은 재빠르게 사라진다 | 커피 푸딩 라멘은 맛있을까? | 미지근한 라멘을 먹다

5장_화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
라멘을 싫어하는 사람도 있다? | 원가를 낮춰 주는 화학조미료 | 미각 파괴 트리오 | 맛과 영양, 둘 다 잡을 수 없을까? | 화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정 | 업소용 육수의 한계 | 영양 균형을 위해 라멘과 함께 먹으면 좋은 것

6장_기름과 건조 기술의 결정체, 인스턴트 라멘
인스턴트 라멘은 위험하다? | 컵 라멘 박물관에 가다 | 컵 라멘의 탄생 | 50년간 매일 라멘을 먹은 사나이 | 반죽을 만들다 | 제면과 순간유열건조법 | 편의점에서 벌어지는 치열한 경쟁 | 의외로 낮은 인스턴트 라멘의 칼로리 | 라멘 기름의 안전성 | 환경 호르몬에 대한 오해 | 인스턴트 라멘, 세계를 점령하다

7장_라멘 명가의 맛을 과학으로 재현하다
라멘 브랜드 ‘명점전설’의 히트 | 수도꼭지에서 우동 국물이 나오는 동네? | 명점전설의 전설적인 시작 | 닮고 싶다, 명가의 맛 | 개발 현장에 잠입하다 | 액상 스프의 비밀 | 살균 기술의 발전과 보존료 | 화학조미료에 의존하지 않는 맛 | 효모 추출물이란? | 건조법에 따른 라멘 스프의 종류 | 소비자의 먹거리 안전을 위하여 | 염도의 원리 | 인스턴트 라멘과 포테이토칩의 공통점 | 농도에 따른 국물 맛의 변화 | 감칠맛과 염도의 관계

8장_라멘은 먹는 소리도 맛있다
일본인은 왜 ‘즈루즈루’ 먹을까? | 만화로 보는 라멘 의성어 | 맛을 읽고 듣는다는 것 | 음식 표현 마케팅 | 검색어로 본 일본의 식탁 | 의미가 바뀌는 식사의 의성어 | AI가 아이돌 노래를 작사하다 | 미각으로 시작하는 의성어 연구 | 소리의 인상 | AI가 뽑은 가장 맛있는 소리는? | 라멘 먹는 소리를 분석하다 | 가장 맛깔스러운 ‘면치기’ 소리 | ‘면치기’는 일본인만 한다? | ‘초루초루’와 ‘후루룩’ | 풍미의 메커니즘 | 면발을 빨아들이는 식문화의 성격

9장_사람들이 그 가게 앞에만 줄을 서는 이유
대박 맛집의 비밀 | 간장이 다르다? | 쓰는 기름이 다르다? | 기름과 설탕과 글루탐산의 환상 조합 | 돼지비계 라멘을 먹다

에필로그

저자소개

가와구치 도모카즈(川口友万)
출판사 편집자로 근무하다가 1999년부터 본격적으로 집필에 전념하기 시작했다. 과학 정보 사이트 ‘사이언스뉴스’의 편집장을 맡고 있으며 ‘과학 실험 주점’이라는 이름의 바(BAR)도 운영하는 등 과학 분야에서 독특하지만 흥미진진하고 다채로운 활동을 이어 가고 있다. 지은 책으로 《위험한 과학 실험》 《비타민C가 인류를 구한다》 《정말 대단해! 일본 과학 기술 도감》 《무엇이든 미래 도감》 등이 있다.


옮긴이
하진수
서울여자대학교에서 문예창작과 언론영상학을 복수 전공했다. 졸업 후 도서 편집과 기획을 하다가 번역의 매력에 빠져 바른번역 일본어 출판번역 과정을 수료한 뒤 일본 도서 기획 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《어중간한 나와 이별하는 48가지 방법》 《교육은 세뇌다》 《나는 심플하게 살기로 했다》 《경쟁의 법칙》 《세계 최고의 인재는 어떻게 읽을까》 등이 있다.

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